みなさん！こんにちは。
納豆の話題になると腐っている大豆でしょ？と話す人はいませんか？
しかし納豆は腐っているのではなく発酵食品なので、その違いを理解する必要があります。
今回はそんな違いを含まれている栄養素なども交えて解説していくので、ぜひ納豆嫌いの人はこの記事を読んでから一度食べてみてください。
保存方法や腐っている状態を見分けられるだけで、安心して食べられることでしょう。
それでは、最後までゆっくりとご覧ください。
記事の内容
記事の信頼性
目次
納豆が賞味期限切れで食べれる期間は一週間？
賞味期限が切れた納豆は、保存温度次第ではありますが、1週間を境に品質が悪化していきます。
これは大きく分けて納豆菌による影響と他の菌類の影響によるもので分かれています。
したがって体に悪影響の菌類が繁殖しているときは、1週間の期限を設けずに食べるべきではありません。
その一方で納豆は体に優しい物質が含まれているので、食べられるのであれば賞味期限が切れても食べるべきです。
特に近年発見されたポリアミンは、母乳にも含まれている成長因子の1つで、生成されてから10日前後で飛躍的に増えることが確認されています。
ただしポリアミンの動脈効果を防止する効果を体験するには、半年から1年間毎日食べる必要があります。
そのため、賞味期限が切れるまで納豆を保存するのではなく、できるだ限り毎日食べるようにしてください。
賞味期限切れの納豆は食べてもいいの？
納豆は発酵食品なので、腐っていても同じと誤解した人が賞味期限切れの納豆を食べてしまうことがありますがこれは間違いです。
納豆の発酵は腐っているときと変化の過程は同じですが、栄養素が違うため賞味期限切れの納豆は危険なことも理解してください。
例えば納豆菌を使って大豆を発酵させた場合、腐った時と同じくタンパク質が分解されてしまいますが、代わりにアミノ酸が生成されるため、美味しく仕上がります。
対して他の微生物を使って腐らせた場合、美味しくない上に体に悪影響の菌類を繁殖させてしまいます。
ただし納豆菌は温度変化に強いので、誤って腐らせてしまっても成分として存在はしているようです。
賞味期限切れ1週間の納豆はどうなる？
保存方法にもよりますが、賞味期限切れ1週間の納豆は、水っぽくなります。
これは納豆で繁殖した菌類が栄養分を分解してしまうためです。
菌類が納豆を食べているイメージが分かりやすいかもしれません。
特に納豆菌に含まれるγ－ポリグルタミン酸は、タンパク質分解酵素の生産量が非常に多く、タンパク質を失った納豆は、大豆の形を維持できない程になってしまいます。
賞味期限切れの納豆はいつまで食べれる？
発酵のみを繰り返した納豆は、賞味期限が切れても食べられる可能性があります。
ただし食中毒の危険性がある以上賞味期限が切れた納豆は食べない方がいいでしょう。
例えばリステリア・モノサイトゲネスと呼ばれる菌類は、菌が付着した食品と一緒に食べてしまうと風邪と似た症状を発症します。
一方でボツリヌス菌やセレウス菌のように、大量に体内に入れてしまうと食中毒を発症するタイプもあります。
いずれの菌類も納豆がどのように保存されていたかで保菌量をある程度判断し喫食に踏み切ってください。
ボツリヌス菌は30度から37度が一番活発になるので、常温保存した納豆がこれに該当します。
仮に納豆が保菌していた場合、7日から10日で毒素が検出された記録があります。
熱に強い特徴があるので、増殖してしまった場合は加熱しても食べられません。
セレウス菌は7度以下でも繁殖する記録があるので、納豆を冷蔵庫に保存してもセレウス菌の影響を防ぐことはできません。
ただし人間はセレウス菌を腸内で一定量保菌しているため、賞味期限が切れた納豆を食べても嘔吐などの症状を発症させない可能性があります。
したがって、胃腸の強さに自信がある人は賞味期限が切れた納豆を食べてもいいかもしれませんね。
ただしあくまでも自己責任で食べてください
納豆メーカーの見解は？
オカメ納豆を販売しているタカノフーズ株式会社では、再発酵が進んでしまった納豆は喫食に注意した方が良いことが明記されています。
再発酵とは、納豆に含まれる納豆菌が製作工程以外で発酵を続けることを指し、10度以上の場所で保存すると再発酵が活発化します。
再発酵が進むとアンモニア臭を放つため、公式サイトでも喫食をおすすめしていません。
一方Mizkanでは、賞味期限が切れた納豆にアミノ酸の結晶が発生することを危惧しています。
ジャリジャリした食感が強くなってしまい、風味も変わるため納豆本来の魅力を損なってしまうようです。
納豆が腐ったと判断する基準は？
化学的に説明すると、腐るのと発酵は原理そのものは同じですが、腐っていると悪性の菌類が繁殖している可能性もあります。
そのため発酵食品だからといって腐ってても大丈夫なわけではありません。
必ず納豆が腐っているときの反応を見分けた上で食べてください。
外観に違いが現れるのは10の7乗から10の8乗くらいの納豆菌以外の菌を保菌しているときです。
黒カビや青かびがこれに該当しますが、食中毒の保菌数は外観の違いで判別することができません。
したがって青かびや黒カビが現れたときは、納豆が他の菌類も保菌していると判断し、食べないほうがいいでしょう。
特に青かびは、臨床試験で納豆菌がその発生を抑えているような現象が確認されているので、それを無視して青かびが繁殖している状況は、好ましい状況ではありません。
食べるのは絶対にやめてください。
食感に変化
もし納豆を食べたときに、砂糖や塩に似たような食感を感じたときは、すぐに食べるのをやめてください。
食感の正体は結晶化したアミノ酸で、発酵が進み過ぎると砂粒を食べているような感覚がします。
チロシンと呼ばれるこの結晶は、食べても害はありませんが、腐っている可能性があります。
その上チロシンはサプリメントにも使われている物質ですが、摂取した場合に吐き気や頭痛、胸やけなどの副作用が一部で報告されています。
一方でチロシンは、ADHDの改善が見られる場合もあるので、健康食品に興味がある人は自己責任で食べてください。
ただし納豆にチロシンが出ている時は、発酵が進み有害な菌類が繁殖している可能性もあるので、十分に注意してください。
目安としては納豆に含まれている大豆を潰してみてください。
もし潰せるだけ形が残っている場合はその納豆は食べられる可能性が高いです。
しかし大豆がドロドロに溶けているときは、他の菌類も繁殖している可能性が高く、食べるべきではありません。
さらに糸引き納豆は、腐ると糸を引かなくなってくるので、安全のためにも糸を引かない納豆は食べないでください。
なお納豆菌の数が少なくて糸を引かないケースもあるため、手作り納豆はこの限りではありません。
臭いの変化
実は納豆の臭い成分の中に、ジアセチルと呼ばれる30代から40代の男性の皮膚の臭いと同じ成分が入っています。
そのため人間の体臭と同じく、放置していると臭いが強くなってしまいます。
さらに納豆は酵素反応を繰り返してアンモニアも生成していくので、人によってはしばらくお風呂の入っていない体臭のような臭いを感じることがあります。
ただしからしやワサビでアンモニア臭を消すことができます。
または乳酸が多く含まれている食べ物に納豆を使うことで、アンモニア生成を抑制してくれるので、臭いが強くなければそれらを抑制して食べられる可能性があります。
味の変化
納豆は保存していると徐々にタンパク質を分解していきます。
この分解の過程で苦味ペプチドが生成されることが確認されているので、時間が経つほど納豆は苦くなります。
また納豆のうま味成分はグルタミン酸と呼ばれるアミノ酸で構成されていますが、タンパク質が分解されるとアミノ酸も増えていきます。
そしてアミノ酸は種類が沢山あると苦味を発してしまうので、味の変化をごまかそうと調味料をかけてしまうと、より苦味を発する場合もあります。
納豆の保存方法
納豆の保存方法に注意する理由は、納豆の製作工程にあります。
発酵作業含め、納豆は細菌が繁殖しないように各メーカーが工夫を凝らして作っています。
その中には温度管理も含まれており、納豆菌を接種させるときは他の菌類を繁殖させないために70度以上にしています。
しかし発酵作業になると納豆菌が一番活発になる温度にするため30度前後にします。
この様に温度管理を厳密に行っているから納豆は美味しく作れるのであって、これを守らずに保存した場合納豆のうま味は損なわれてしまいます。
したがって、納豆の保存方法はうま味が損なわれない方法にしてください。
納豆は常温でも保存できるの？
納豆を常温で保存した場合、納豆菌が活発になるだけでなく、他の菌類の繁殖も促進してしまいます。
そのため納豆を常温保存するときは、短時間の保存に留めておきましょう。
特に食中毒の原因となる菌類は、品質が劣化すると増殖してしまうと考えられていますが、これは誤解です。
菌類の中でも食中毒の原因になるカンピロバクターは、新鮮な食材に繁殖する傾向があります。
そのためカンピロバクターの保菌量が多い鶏肉などと一緒に納豆を保存しまうと、納豆自体にカンピロバクターが付着する可能性があります。
一方で食中毒予防に納豆が効果的なのは事実なので、常温保存でその良さを奪うよりも納豆を適切な方法で保存して、丈夫な体を作りましょう。
冷蔵庫での保存は絶対なの？
納豆は冷蔵保存すると納豆菌の活動をある程度抑えることができます。
すると栄養分の分解も進まないので、冷蔵保存ならばある程度時間が経っても美味しく食べられます。
冷蔵保存しないと納豆に含まれるマグネシウムの劣化が顕著で、化学薬品で使われるマグネシウムも冷蔵保存されるほど。
十分なマグネシウムが含まれた納豆は、体内の循環器系の働きを助けてくれるので、心筋梗塞予防にも繋がります。
冷凍保存はできるの？
納豆菌は乾燥に強いので納豆を冷凍保存することに問題はありません。
注意点は、納豆の原料である大豆に含まれている食物繊維とビタミンB1が水溶性である点。
冷凍した納豆を解凍すると納豆に水分が付着するので、食物繊維とビタミンB1が失われてしまいます。
したがって食物繊維の整腸作用やビタミンB1の皮膚や粘膜を助ける効果は期待できません。
一方で納豆に含まれるビタミンEは脂溶性ビタミンなので、解凍の過程で消えてしまう心配はありません。
抗酸化作用の強い栄養素なので、血流やホルモンバランスの衰えが気になる人は冷凍保存した納豆でも問題は無いでしょう。
納豆の賞味期限についてのまとめ
ここまで、記事を読んでいただきありがとうございます。
この様に納豆は腐っているのではなく発酵している食品なので、安心して食べることができます。
ただし納豆菌とは別の菌類が繁殖していると食中毒の危険性もあります。
食べるときは腐っているかどうかを確認してから食べ、効果的に動脈硬化や認知症などを防止していきましょう。
それでは、納豆についてご紹介してきましたが、この辺りで失礼します。
最後までご覧いただきありがとうございました。
