こんにちは！
様々な料理で使う卵は、常に大量に保存している人も多いのでは？
しかし卵は状態を細かく見分けられないと食中毒を起こす可能性もあります。
そこでこの記事では、卵が傷んでいるときの見分け方、賞味期限が切れた時の卵の扱い方や保存方法を紹介していきます。
専門的な器具を使わず料理初心者の人でもできる確認方法なので、掲載情報を確認しながら冷蔵庫整理をしてみましょう。
それでは最後までゆっくりとご覧になってください。
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卵は賞味期限切れでも食べれるのは本当？
賞味期限切れの卵を食べた時に危惧されるのでは、サルモネラ菌による食中毒です。
そのためサルモネラ菌を除去できれば、賞味期限が切れた卵でも食べられます。
なので、結論からいうと卵は賞味期限切れでも食べれるのは本当ということになります。
お酢でサルモネラ菌が殺菌できる？
専門機関の実験では、お酢でサルモネラ菌が殺菌できることを確認しているため、食べるときはお酢と卵を使った料理がおすすめ。
特に酢卵は料理に使ったり、殻だけを取り除いてそのまま飲むこともできるお手軽レシピ。
作り方はコップに卵が全部浸るくらいのお酢と卵を入れるだけです。
お酢の味が苦手な時は、醤油を少し混ぜると味がマイルドになります。
そのまま2日から3日放置すると卵の殻だけが柔らかくなるので、殻を取り除けば完成です。
これは卵の殻が炭酸カルシウムでできていることを利用した調理方法で、お酢と化学反応して卵の殻が酢酸カルシウムと二酸化炭素と水に変化します。
すると化合物が水に溶けていくので、卵の殻の硬さを維持する物が無くなり、ゼリーの様になり卵の殻だけが無くなったような形状に変化します。
この方法は卵の黄身や白身にもお酢が浸透しやすく、サルモネラ菌が卵内部で繁殖していても卵全体を殺菌できるため、賞味期限切れでも食べられます。
作る時の注意点は、お酢が少なくなってきたら補充すること。
また、お酢が古いと中に含まれている酢酸が少なく、化学反応が起きないこともあります。
酢卵を作るときはできるだけ新しいお酢を使い、古いお酢しか無い時は、1日経過毎にお酢を入れ替えて作ったほうが良いかもしれません。
お酢が無いときは、穀物酢やホワイトビネガーがおすすめ。
ウスターソースやトマトケチャップにも酢酸は含まれていますが、砂糖など他の調味料が入っているため、殺菌効果はあまり高くないです。
賞味期限の表示は生で食べれる期間なの？
東京都福祉保健局では、鶏卵の賞味期限の表記ルールが決められています。
生食用鶏卵の場合は賞味期限か消費期限と表記されており、加熱加工用の物は産卵日か採卵日か包装日が記載されています。
そして生食用の卵は、食品衛生上の問題が発生しない期間を表記することが義務付けられているので、生で食べるときは必ずその期間内に食べてください。
もしその卵が、生食用か加工用か分からないときは、パッケージに生食用の表記が無いかを確認してみましょう。
同時に賞味期限経過後は加熱処理後に食べるように注意書きもされています。
ここで各農園で販売している鶏卵の賞味期限の設定方法を調べてみました。
やますけ農園で売られている卵は産卵日から21日を賞味期限として販売しています。
しかし販売している本人が賞味期限から60日経過した物を食べた体験談を公式サイトに掲載しているので、賞味期限が切れても問題はなさそうです。
ただしあくまでも自己責任で食べるようにしてください。
そしておおいたの烏骨鶏卵の賞味期限は、7月から9月は10日で10月から6月は14日に設定され、共に生食用の記載がありました。
発送までに1週間掛かることもあるようなので、産卵後すぐの卵の賞味期限も20日程度が限度のようです。
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加熱すれば賞味期限切れでも食べれる？
賞味期限が切れた卵は、繁殖した菌類を殺菌できれば食べることができます。
その代表例が過熱で、サルモネラ菌は75度以上で1分以上加熱すれば殺菌できます。
ただしウエルシュ菌やセレウス菌は、耐熱性があるので加熱しても殺菌できません。
その上ウェルシュ菌は、加熱調理した食べ物が放置されていると繁殖するため、調理してあるからといって不用意に食べることはおすすめできません。
2020年5月には、こども食堂のお弁当を食べた利用者が集団食中毒に掛かってしまい、新聞でも取り上げられていました。
検査の結果ウェルシュ菌だったことが分かり、その感染規模は最終的に80人近くにもなったそうです。
主な原因は、常温で保存していたお弁当を家に帰ってから食べたことのようです。
この様にウエルシュ菌は外食産業の界隈で発生していることが多く、家庭ではあまり発生していません。
なのでプロが作った料理でも、加熱後放置した物は食べないようにしてください。
一方セレウス菌は、菌量が少なければ食べても食中毒を発症しないことが実験の結果から分かっています。
しかしこの菌も耐熱能力が非常に高く、集団食中毒を発症したいずれの事件も、加熱後放置した食べ物が原因になっています。
ウェルシュ菌と違うところは、発生規模が夏に集中している年が多く、オムライスや卵スープなど卵料理からも発症していること。
さらにセレウス菌感染者は、ほぼ確実に嘔吐や吐き気の症状になっています。
以上の事から賞味期限切れの卵を加熱して食べても問題はありませんが、必ず加熱後時間が経っていない物を食べるようにしてください。
卵の常温や冷蔵庫保存で食べれる期間はいつまで？
なぜ常温で売られている卵と冷蔵庫で売られている卵があるか疑問に思った人はいませんか？
実はこれ両方とも正しい保存方法で売られているので、食べられる期間に違いはありません。
しかし卵の保存温度が途中で変わると結露してしまい、空気中に含まれた雑菌が水分を通して、卵の殻にある微細な穴から内部に入ってしまいます。
そのため常温で保存する場合も冷蔵庫で保存する場合も、必ず温度変化が無い状態を維持してください。
どうしても避けられない場合は、保存する時に卵に付いた水分を拭きとってから保存しましょう。
そして冷蔵庫に保存するときは、ドアに付いている卵ポケットを使わないように注意してください。
ドア付近は温度変化が激しく、菌類がすぐ繁殖してしまうので、必ず卵保存用のタッパーなどに入れることをおすすめします。
無い人は100ショップなどでも売られているので、いくつか買っておくと便利ですよ。
この様にして保存方法を守れば、食べられる期間は3週間近くまで長くなります。
賞味期限がわからない卵はどうすればいい？
新鮮な卵は、濃厚卵白と内水様卵白と外水様卵白のバランスが取れていますが、賞味期限が近づいていくとバランスが崩れて、中の炭酸ガスが無くなっていきます。
新鮮な卵を茹でると殻が剥きにくいのは、この炭酸ガスの影響なので、炭酸ガスの量が卵の鮮度を現わしているとも言えます。
しかし炭酸ガスは無色無臭なので、殻付き卵の賞味期限を目視で確認することは非常に難しいです。
そこで賞味期限が分からない卵を水を張ったボウルに入れてください。
もし賞味期限が切れていない卵ならば水に入れても沈み、賞味期限が切れている卵は水に浮かびます。
これは炭酸ガスが水よりも重いために起こる現象で、新鮮な卵は炭酸ガスが含まれているため、水に沈んでしまいます。
一方古い卵は炭酸ガスが抜けて殻の内部が空洞になっている箇所があるため、風船と同じように浮く仕組みです。
ただし卵の鮮度が落ちても、水中に立つような状態を維持できる卵ならば、食べられる可能性が非常に高く、新鮮な卵になるほど横向きに沈んでいきます。
卵の冷蔵保存の賞味期限
冷蔵保存した卵は、常温保存したときと比較して、卵の内部がアルカリ性に近づきやすいことが実験の結果で分かっています。
この差は保存温度が10度近くから顕著に現れる傾向が強く、冷蔵庫の温度を4度に維持できれば、保存した翌日でも美味しい卵が食べられます。
さらに卵を容器に入れて卵白水分の蒸発を防ぎながら冷蔵保存できれば、5週間近く経過した卵でも食べられる可能性が高いです。
海外の研究ではこれに季節を考慮した賞味期限のデータが公開されており、冬場では最大57日間食べても大丈夫なことが分かっています。
一方夏場は冷蔵保存しても16日くらいが限度で、それ以降は卵を焼いたり茹でたりしてもパサパサした食感がして美味しくないです。
もし賞味期限が過ぎた卵を放置すると、冷蔵保存していても卵の中から異臭が漂ってくるので注意。
また異臭がしなくても、卵を割った時に白身と黄身が混ざっていたら傷んでいる証拠なので、食べないでください。
腐らせないためには、茹で卵にしてから冷蔵保存することをおすすめします。
黄身が硬くなるまで茹でた卵は、5度以下で冷蔵保存すれば最大3か月持つこともあります。
ただしこれは殻を剥いていない状態の茹で卵で、殻を剥いてしまうと半分近くまで賞味期限が短くなります。
その上常温保存すると雑菌が繁殖するので、茹で卵は必ず冷蔵保存してください。
卵を冷凍保存する方法
卵の中にある炭酸ガスは、冷たくなると質量が膨張して卵の殻を割ってしまいます。
そのため生卵をそのまま冷凍することは不可能です。
そこで茹で卵にするか解き卵にしてから冷凍してみましょう。
共に卵の内部が雑菌に侵食されるのを防げるので、冷凍状態ならば1か月以上保存できることもあります。
また卵料理が食べたい人は、スコッチエッグなどの冷凍食品を買うのがおすすめ。
スコッチエッグは、肉団子の中に茹で卵が入っている料理で、市販の冷凍食品ならば1年近く冷凍保存できる物もあります。
ニチレイ食品の冷凍食品を例にあげると、公式サイトではマイナス18度以下での保存を推奨しています。
冷凍庫の開封で内部温度が上がると賞味期限が短くなることも書かれているので、保存するときは、温度変化が起きにくい冷凍ストッカーを使うほうが良いでしょう。
しかし卵料理にちょっと工夫するだけで冷凍保存できる方法もあります。
卵焼き限定になりますが、溶き卵を作るときにマヨネーズと水溶き片栗粉を入れてから固く焼いてください。
すると片栗粉とマヨネーズのおかげで冷凍庫に保存したときに水分が蒸発しなくなり、解凍後もふわふわの卵焼きが食べられます。
溶き卵にするときは、できるだけ空気を入れないようにすると、よりふわふわ感を維持しやすくなりますよ。
まとめ
卵は傷みやすい食材ですが、調理方法を工夫したり冷凍食品を利用することで長期保存ができます。
また賞味期限が分からない卵でもボウルを使えば、賞味期限が切れていても食べられるかどうかを確認できるため、食材の無駄になりません。
ただし卵による食中毒は毎年一定件数起きているので、賞味期限を確認できても安心できないことを覚えておきましょう。
また異臭がしたり、卵の形状を著しく維持できていない物は食べないでくださいね。
それでは、最後までご覧いただきありがとうございました。
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